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Vall
Comté, Marcel Petite A.O.C.
Hartkäse mit Rohmilch hergestellt, Rinde nicht zum Verzehr empfohlen

3,29
100gr
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ArtNr: 23072
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agriculture biologiqueEU Bio-Logogeschützte Ursprungsbezeichnung
Kurzbeschreibung
Der klassische, französische Rohmilch-Bergkäse. Sein Geschmack ist fein-nussig und fruchtig. Ein Alleskönner in der warmen und kalten Küche. Ein Muss auf jeder Käseplatte.
Zutaten
KuhMILCH* (RohMILCH), Meersalz, Milchsäurekulturen, Lab

*aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
allergene Zutaten
Milch
Allgemeines
Comté AOP ist einer der berühmtesten Käse Frankreichs. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die Bauern in der Region Franche-Comté zusammen, um haltbare Käseräder für die langen Wintermonate herzustellen. Auch heute noch sind die Milcherzeuger*innen mehrheitlich in Genossenschaften organisiert und verarbeiten ihre Milch gemeinsam. Somit hat sich in der Region eine besondere „Käsekultur“ entwickelt. Die traditionellen Methoden der Käseherstellung im Kupferkessel haben sich bis heute erhalten. Im Jahr 1952 erhielt der Comté als einer der ersten Käse einen Herkunftsschutz.

Die Weiden im Herstellungsgebiet sind bis zu 1500 Meter hoch gelegen und haben eine reiche Flora, die den besonderen Geschmack des Comté ergibt. Dort grasen die einheimischen Kuhrassen deren Milch frisch verarbeitet wird, deshalb müssen sich die Käsereien in einem Umkreis von 25 km befinden. Silagefütterung ist nicht erlaubt. Nach der Herstellung der Comté-Laibe, die genauen Regeln folgt, werden die Käse bei Affineur*innen gereift.
Besonderheiten
Comté ist das Ergebnis einer seit Jahrhunderten herrschenden Käsetradition im Jura-Gebirge. Die Familie Petite bringt sich seit fünf Generationen mit einer besonderen Begabung für die Reifung ein. Sie orientiert sich dabei an einfachen und unveränderlichen Prinzipien. Mit seiner außergewöhnlichen Gabe für die Käse-Veredelung wurde Marcel Petite bald bewusst, dass ein langsamer Reifungsprozess die Eigenschaften eines hervorragenden Comté noch besser zur Geltung bringt. Er entdeckte im Jahr 1966 das Fort de Saint-Antoine, den idealen Ort für die praktische Umsetzumg seiner Idee: ein langsamer Reifungsprozess bei niedriger Temperatur in einer natürlichen Umgebung. Heute reifen dort die länger gereiften Laibe.
Marcel Petite war ein Visionär: er hatte schon in den 70er Jahren erkannt, dass die biologische Landwirtschaft der Weg zur Bewahrung der traditionsreichen Herstellung in den Dorfkooperativen seiner Region war. 1973 war er der Initiator der Umstellung der ersten Sennereien, er war damit der Wegweiser. Heute stellen 5 Kooperativen Comtés und andere Gebiets-Rohmilch-Käse her, die dann von dem Hause Petite gereift und verkauft werden.
Nährwerte & Analyseergebnisse bezogen auf 100 g
Energie kJ / kcal 1774 kJ / 428 kcal
Fett 35 g
davon gesättigte Fettsäuren 23 g
Kohlenhydrate 1,2 g
davon Zucker 0 g
Eiweiß 27 g
Salz 0,8 g
Allergiehinweise
enthalten: Milch, Kuhmilcheiweiß, Milcheiweiß
Ausschluss garantiert: Laktose
Rechtliche Informationen
Warengruppenspezifische Angaben
Rechtlicher Status Lebensmittel
Saisonartikel nein
Süßung nicht gesüßt
Milchart Kuh
Wärmebehandlung keine
Wärmebehandlung Käse keine Wärmebehandlung
Wärmebehandlung Endprodukt Käse nein
Rohmilch ja
Homogenisiert nein
Lactosegehalt <0,1 %
Käsegruppe Hartkäse
Fett i. Tr. 45 %
mindestens ja
Fettgehaltsstufe Vollfettstufe
Fettgehaltsstufe AT Vollfettstufe
Fettgehaltsstufe CH Vollfettstufe
Art der Reifung rindengereift
Reifezeit Text Mind. 6 Monate gereift
Reifezeit Zahl 6
Reifezeit Einheit Monat(e)
Labart Kälberlab
Salz 0,8 %
Salzart Meersalz
Rinde verzehrbar nein
Rinde Naturrinde, nicht zum Verzehr empfohlen
Käseform Ganzer Laib
Region Bozrgogne-Franche-Comté
Produzent Vallée Verte GmbH
Qualität
Bio-Erzeugnis ja
Anteil an Bio-Zutaten 100% bio
Staatliche Siegel EU Bio-Logo
Länderzusatz des EU-Logos Französische Landwirtschaft
Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01
Welcher Standard wird erfüllt EWG 834/2007 Norm, agriculture biologique
Weitere Qualitätskriterien und Labels geschützte Ursprungsbezeichnung
weitere Bezeichnungen
Aussprache Komteh Marcel Pötit
Gesetzliche Angaben
Zusatzstoffe, Rechtlicher Hinweis Keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe vorhanden
Rechtlicher Hinweis Ergänzung mit Rohmilch hergestellt, Rinde nicht zum Verzehr empfohlen
Rechtliche Bezeichnung des Produkts Hartkäse
Inverkehrbringer Vallée Verte GmbH, Freiburger Straße 2a, D-77694 Kehl
Weitere Eigenschaften
Hoher Gehalt an Eiweiß
vegetarisch nein
laktosefrei ja
laktosefrei (Verpackungsdeklaration) Ja, von Natur aus gegeben
Rohstoffe nicht jodiert ja
ungesüßt ja
Lebensmittel gentechnikfrei ja
Angaben zur VE (VerbrauchsEinheit / Einzel)
Verpackungsmaterial Papier, PE
Verpackungsart Laib
Sensorik, Beschaffenheit
Geschmack ausgewogen-aromatisch, umami mit komplexer Aromastruktur, erinnert an Karamell, Vanille und geröstete Nüsse; fruchtig mit edlem Rohmilcharoma
Geruch vielfältige Aromastruktur mit fruchtigen und nussigen Nuancen, erinnert an Kakao, Liebstöckel, Zitrus und geröstete Nüsse
Konsistenz bissfester, geschmeidig-weicher Teig, mit delikatem Schmelz
Weitere Informationen
Sonstige Hinweise
AOP ist die Abkürzung für ´Appellation d´origine protégé´. Dies ist eine europäische Herkunftsbezeichnung, die 1992 von der Europäischen Kommission geschaffen wurde. Sie schützt die Bezeichnung von Produkten, deren ´Erzeugung, Verarbeitung, und Herstellung´ in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen muss.
Lager- und Aufbewahrungshinweis
Bei 4°C bis max. 8°C lagern
Lager- und Aufbewahrungshinweis
Gekühlt bei 4°C bis max. 8 °C lagern
Herstellung
Comté AOP darf ausschließlich aus Kuhrohmilch hergestellt werden. Zur Wahrung seiner Qualität sind die Schritte seiner Herstellung, wie die Lagerung der Milch, die zulässigen Milchfermente und die Art des Labs genau festgelegt. Sogar der Käsekessel unterliegt gesetzlichen Bestimmungen.

Die Herstellung der Käselaibe muss von Hand erfolgen, damit der/die Käser*innen ihr Fachwissen einbringen können. Die Merkmale der Käselaibe sind jahreszeitlich bedingt sehr unterschiedlich. Anhand ihres Fachwissens entscheiden die Affineur*innen, wie die Käse gereift werden. In ihren Händen werden die Laibe leidenschaftlich gehegt und gepflegt und können so zu kulinarischen Meisterwerken heranreifen.

Der Geschmack des Comté AOP ist komplex. Zwar ist die allgemeine Sinneswahrnehmung in Bezug auf alle Käselaibe gleich, doch lässt sich sagen, dass keine zwei Laibe Comté hundertprozentig identisch sind.
Hinweise zur Handhabung oder Verwendung
So vielfältig wie sich die Natur im Verlauf der 4 Jahreszeiten präsentiert, so vielfältig sind auch die Geschmacksvarianten des Comté AOP. Je nach Jahreszeit geben die verschiedenen Aromen der Futterpflanzen auf den Weidewiesen oder das Winterheu der Kuhmilch unterschiedliche Geschmacksnoten. Diese spiegeln sich während der Käseproduktion und der Reifung variantenreich im COMTÉ wider.

Der Frühlings-COMTÉ: Sprießende Gräser und Wiesenkräuter entfalten ab März ihre milden Düfte. Der im Frühling produzierte Comté AOP schmeckt mild-fruchtig, bedingt durch den Standortwechsel der Montbéliard-Kühe, die ab Ende März/Anfang April nach der Stallhaltung wieder unter freiem Himmel grasen und so erstmals im neuen Jahr frische Gräser und Kräuter zu sich nehmen.

Der Sommer-COMTÉ: Die Kraft der Sonne erfüllt Feld und Flur mit intensiven Aromen. Die Futterpflanzen der Montbéliard-Kühe stehen während der Sommermonate in voller Blüte, das wirkt sich auf die Milch aus, die mit Gerbstoffen, Flavonen und ätherischen Ölen angereichert, zum kräftig-kontrastreich schmeckenden Sommer-Comté wird.

Der Herbst-COMTÉ: Ausgereifte Vielfalt verteilt reichhaltige und fruchtige Geschmacksnoten. Der Herbst-Comté ist reichhaltig und variantenreich wie die Natur zu dieser Jahreszeit. Der Übergang von der vollen Blüte zur verdorrten Pflanze macht aus dem Comté einen fruchtig-reifen, nussigen Genuss mit leicht erdigen Geschmacksnoten.

Der Winter-COMTÉ: In der kalten Jahreszeit verwöhnt ein herzhaft-kräftiger Leckerbissen die Genießer. Während der Wintermonate werden die nun im Stall stehenden Montbéliard-Kühe mit dem eingelagerten Heu der heimischen Wiesen gefüttert. Die Milch ist zu dieser Jahreszeit unter anderem mit Cumarin angereichert, das durch den Trocknungsprozess der Heufasern entsteht und mitverantwortlich ist für den herzhaften Geschmack des Winter-Comté.
Rezept, Zubereitung
In der Region serviert man Comté pur oder in vielfältigen Varianten vom Aperitif, über die Vor- und Hauptspeisen bis hin zum Dessert sowie im Fondue. Unter www.comte.de finden Sie zahlreiche, köstliche Rezeptideen. Bon Appétit!
Zutatenlegende nach Branchenstandard
*aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Verarbeitungsland
Frankreich
Verpackungsland
Frankreich
Wechselnde Ursprungsländer
nein
Ursprungsland/ -region Hauptzutaten
Frankreich
Zollrechtliche Herkunft
Frankreich (FR)
GTIN Stück
3503180010052
Qualität
100% bio, EWG 834/2007 Norm, agriculture biologique, EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung
Öko-Kontrollstelle
FR-BIO-01 | ECOCERT
mehr über Vall
Vallée Verte GmbH
Freiburger Straße 2a
D-77694 Kehl
Tel: 0049 7851/99 45 69 0
Fax: +49 (0) 7851/99 45 69 99
Mail: info@vallee-verte.de
EG-Kontrollnummer: DE-ÖKO-003


Die Firma Vallée Verte GmbH, gegründet 1999 hat sich auf die Bereiche Handel und Disposition von Käse aus ökologischer Landwirtschaft spezialisiert und konnte sich innerhalb der letzten Jahre zu einem der führenden Handelsunternehmen in diesem Marktsegment etablieren. Der Kundenkreis umfasst insbesondere den deutschen, aber auch den europäischen Bio-Großhandel.